Научно-исследовательская лаборатория ЕЛК УрГЭУ дала рекомендации свердловчанам, как провести новогоднее застолье, соблюдая правила здорового питания, а также
проверила на пригодность праздничные блюда, приобретенные в продуктовых магазинах. Журналисты СМИ Екатеринбурга предоставили для исследований на лабораторном оборудовании самые популярные новогодние продукты – мандарины, салат «Оливье», шампанское и конфеты из традиционного детского подарка.
Шампанское
О начале исследования оповестили хлопки открытых бутылок шампанского.
«Шампанское – это виноградное игристое вино. При выборе читаем информацию об изготовителе, лучше если он находится в месте произрастания винограда, ? дает рекомендации главный специалист НИЛ ЕЛК Ольга Щеглова. ? Игристые вина в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют на: экстра-брют, брют, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. Выбор делаем с учетом состояния здоровья. Если после употребления шампанского беспокоит головная боль, то от сладкого лучше отказаться».
Игристые вина по органолептическим показателям прозрачные, без осадка и посторонних включений. Для белых — цвет светло-соломенный с оттенками от зеленоватого до золотистого; для розовых ? от светло-розового до розового; для красных ? от светло-красного до темно-красного с вишневым, рубиновым, гранатовым оттенками. Аромат развитый, тонкий, характерный для каждого вида игристых вин. Букет выдержанных и коллекционных вин развитый, с тонами выдержки. Вкус полный, гармоничный, без тонов окисленности. При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить выделение пузырьков двуокиси углерода.
Шампанское на проверку предоставили двух сортов: белое полусладкое и розовое полусладкое. Директор ЕЛК Наталья Кольберг предложила проверить содержание в шампанском массовой доли сахаров. Результаты исследования образцов показали, что в обоих сортах массовая концентрация сахаров оказалась в допустимых значениях ?
4?5,5%.
Мандарины
Мандарины приобрели трех разных поставщиков: из Абхазии, Турции и Краснодара. Перед исследованием из плодов отжали сок на соковыжималке, потому что уровень кислотности рH правильнее измерять в свежевыжатом соке. Измерения показали, что во всех образцах уровень рH был пониженным: от 2,82 до 3,1. Эксперты сделали вывод, что все предоставленные мандарины хоть и произрастали в разных регионах, но являются слишком кислыми, а значит, людям, страдающим заболеваниями желудка, к употреблению не рекомендуются, разве что в ограниченных количествах – 1?2 в день.
«Для частого употребления лучше те цитрусовые, в которых уровень рH ближе к 4 единицам, ? пояснила инженер НИЛ Елена Шубина, ? тогда фрукты являются высокощелочными, ощелачивают организм, восстанавливают, нейтрализуют повышенную кислотность желудочного сока».
Цитрусовые выбираем по внешнему виду: свежие, целые, не увядшие, без поверхностных повреждений, не зараженные сельскохозяйственными вредителями, плод может быть как упругим, так и мягким. Еще в магазине нужно обратить внимание на блестящую поверхность без излишней влажности и приятный запах. При разрезании мандарина дольки должны быть сформировавшимися и приятными на вкус, лопающимися во рту.
Салат «Оливье»
Оливье в готовом и упакованном виде приобрели в двух крупных торговых сетях, где есть собственное кулинарное производство. Самый популярный новогодний салат «Оливье» россияне обычно готовят самостоятельно из приобретенных продуктов, но кто-то, следуя современным возможностям, всё-таки решит облегчить себе предновогоднюю суету и купит салат в ближайшем супермаркете. На что следует обратить внимание? Открыв три 200-граммовых пластиковых баночки, Ольга Щеглова дала оценку их внешнему виду. Первый образец охарактеризовала соответствующим нормативам. Второй она назвала однородной массой, излишне сдобренной майонезом, а третий и вовсе по внешнему виду напоминал кашу, чего, конечно, не должно быть.
Также эксперт рассказала, что классический оливье готовится с тремя видами мяса. В салат, который изобрел известный француз, добавляют раковые шейки, мясо курицы и язык говядины. Сейчас блюдо готовят и с морепродуктами или даже с рыбой.
«По технологической карте продукты в салат нужно измельчать на кусочки размером 7 на 7 мм, ? говорит эксперт. ? Пропорции компонентов ? примерно одинаковые, заправляем майонезом по вкусу и перед самой подачей на стол. Остатки салата хранить не следует. При необходимости на следующий день, чтобы не повредить своему здоровью, готовим новую порцию салата».
Далее специалисты лаборатории провели анализы на содержание белка и жира в двух образцах салатов и сравнили их с показателями, заявленными производителем в маркировке. И тот, и другой образцы не соответствовали тому, что указано на этикетке. В первом образце массовая доля сырого жира на 100 грамм продукта оказалась выше на 2,09%, а сырого протеина (белка животного происхождения) – ниже на 2,18%.
Во втором образце и жира, и белка было меньше. Фактическое содержание жира меньше на 2,56%, а белка ? на 0,9%, то есть оба салата имеют низкую пищевую ценность. Безусловно, это не повредит здоровью потребителя, но обязательно скажется на вкусе продукта. Поэтому для своих родных и близких лучше всё-таки готовить дома.
Конфеты
И вот главный специалист НИЛ ЕЛК Ольга Щеглова для оценки качества высыпает на стол конфеты из детского новогоднего подарка, рассортировывает по классификации: карамель с различными начинками и конфеты в зависимости от конфетной массы, глазированные или неглазированные шоколадной глазурью.
Попутно эксперт отмечает, что при разворачивании продукт не должен быть липким, а поверхность должна блестеть. Матовая поверхность сигнализирует о неправильном хранении либо просрочке: произошло окисление жиров и ухудшение вкуса.
Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет — 358/1498—523/2514 ккал/кДж на 100 г. Кроме сахара, в состав конфет могут входить крахмальная патока, мед, фрукты и ягоды, какао-продукты, орехи, семена подсолнечника, кунжута, молочные продукты, яйцепродукты, кофе, ваниль, вина, растительные и животные жиры.
Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка — 1?6,5%, углеводов ? 50?90%, жиров ? до 36%.
Так как нам нужны быстрые результаты, то специалисты определили только один параметр ? количество жира в образце конфеты глазированной из мягкой карамели с жареными ядрами арахиса. Результат оказался даже ниже допустимого. Таким образом, по одному показателю пищевой ценности исследуемый образец конфет соответствует нормам.
В правилах – чувство меры
Под занавес импровизированного застолья Ольга Щеглова поделилась опытом проведения исследований продуктов питания. «Нашей лабораторией, которая открылась 26 декабря прошлого года, за время работы серьезных отклонений от норм в составе продуктов питания выявлено не было. Современные производители продуктов питания стараются не допускать нарушений. В процессе проводимых исследований мы получаем результаты, соответствующие нормативным документам и заявленным на маркировке. Видимо, производители дорожат своей репутацией, к тому же многоуровневый контроль за их деятельностью также дает положительные результаты», ? говорит она.
Поэтому главное за новогодним столом – это всё же чувство меры, рациональное потребление продуктов и спиртных напитков. Если потребитель покупает продукты питания в санкционированных торговых сетях, выбирает проверенных поставщиков и изготовителей, соблюдает правила и режим хранения, то праздник испорчен не будет.
«Наша городская газета»